설탕 물엿 올리고당 꿀 뭐가 다를까? 달콤한 맛 조미료 종류와 차이점

요리를 할 때 신선한 재료만큼이나 중요한 것이 바로 양념입니다.

아무리 레시피를 잘 따라 해도 조미료를 다르게 사용하면 전혀 다른 맛의 음식이 완성되곤 합니다.

특히 한식에는 비슷한 맛을 내는 조미료가 다양하게 존재하기 때문에, 한식 요리가 더 헷갈리고 어려운 것 같습니다.

그렇다면, 요리에 단맛을 낼 때 사용하는 조미료의 종류와 차이점, 용도는 어떻게 되는지 알아볼까요?

 

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[단맛을 내는 조미료]

단 맛을 내는 물질은 당입니다.

당은 분자 구조에 따라 단당류, 이당류, 다당류로 구분됩니다.

단당류는 하나의 분자로 이루어진 포도당, 과당 등이 있습니다.

이당류는 단당류가 두 개 결합한 것으로 설탕이 이에 속합니다.

다당류는 단당류가 여러 개 결합한 것으로 올리고당 등이 있습니다.

 

 

1. 설탕

요리에 단맛을 첨가하기 위해 가장 보편적으로 쓰이는 재료입니다.

사탕수수나 사탕무에서 구한 원당을 정제하여 만들며, 고운 가루 형태로 판매됩니다.

설탕은 이당류이기 때문에 체내 효소에 의해 쉽게 분해되고, 소화 흡수가 빠르게 이루어집니다.

• 비정제 원당 : 최근 건강한 식재료에 대한 관심이 높아지며 관심을 받고 있는 설탕입니다. 사탕수수즙을 정제하지 않은 제품으로, 정제 설탕의 원료가 됩니다. 당밀이 거의 제거되지 않기 때문에 비타민, 무기질, 단백질 등의 유익한 영양소를 함유하고 있습니다.
• 백설탕 : 가장 흔하게 볼 수 있는 형태입니다. 정백당, 정제 설탕이라고도 불리며, 원당을 가공하여 만들기 때문에 식이섬유와 미네랄이 모두 제거됩니다. 식재료 본래의 맛을 살리기에 좋아 다양한 요리에 두루 사용합니다.
• 황설탕 : 갈색을 띠고 있는 설탕입니다. 백설탕에 색을 입혀 만들며, 제과·제빵이나 청을 담글 때 많이 사용합니다.
• 흑설탕 : 황설탕에 캐러멜을 첨가하여 만들어 가장 어두운 색을 띱니다. 백설탕, 황설탕과 영양 성분은 거의 유사하지만 당도는 제일 낮습니다. 특유의 풍미가 있고 진한 색을 내기 좋아 약식, 수정과 등을 만들 때 사용합니다. 
• 흑당 : 사탕수수에서 나온 즙을 졸여 만들어 설탕에 비해 단맛이 강합니다. 정제 과정을 거치지 않기 때문에, 사탕수수의 당밀에 포함된 영양소가 많이 남게 됩니다. 우리나라에서는 음료에 주로 넣어 마시며, 시럽으로도 활용할 수 있습니다.

 

2. 올리고당

다당류에 속하는 올리고당은, 설탕보다 소화·흡수가 천천히 이루어져 혈당을 덜 올리고 칼로리가 낮아 설탕 대체제로 많이 사용합니다.

종류에 따라 칼로리와 비피더스균을 증식하는 효과에도 차이가 있기 때문에 종류별 특징을 알고 용도에 맞게 사용해야 합니다.

• 프락토 올리고당 : 설탕을 전이시켜 만들기 때문에 과당이 들어있어 단맛이 강합니다. 풍미가 좋고 식이섬유 함량이 높기 때문에 소화·흡수가 더디게 됩니다. 열에 약하기 때문에 음료, 소스 등을 만들 때 사용하기에 좋습니다.
• 이소말토 올리고당 : 쌀이나 옥수수 등의 녹말가루를 가공하여 만듭니다. 즉, 포도당과 포도당을 연결하여 만들기 때문에 비교적 단맛이 약합니다. 고온 조리에 적합하여 조림이나 볶음 등에 사용합니다.

올리고당은 건강상의 이점이 뚜렷하지만, 시판되는 제품에서 올리고당 함량은 낮고 일반 당류를 첨가해 제작하는 경우가 많으므로 제품 라벨을 꼼꼼하게 확인하는 것이 좋습니다.

 

3. 물엿

물엿은 옥수수 전분을 정제하여 전분을 추출해 만듭니다.

불순물이 없어서 투명하고, 설탕보다 칼로리가 약간 낮으며 올리고당보다 점성이 높아 더 되직하고 찐득합니다.

요리에 윤기를 더하는 용도로 많이 사용하며, 과하게 첨가하면 음식이 딱딱해질 수 있어 적정량만 사용하는 것이 좋습니다.

• 요리당 : 비정제 설탕에 포도당, 과당, 올리고당을 조합해 만듭니다. 단맛이 강하고 물엿보다 묽어서 사용이 간편합니다. 식었을 때도 굳지 않아 물엿 대체제로 많이 사용합니다.
• 조청 : 쌀과 엿기름을 오랜 시간 졸여서 만듭니다. 잘 굳고 색이 진하다며 가격이 비싸기 때문에 요리에 두루 쓰기에는 적합하지 않습니다. 정제와 표백 과정을 거치지 않기 때문에 베타카로틴, 비타민, 레티놀 등의 유익한 영양성분이 풍부합니다.

 

4. 꿀

꿀은 꿀벌이 꽃에서 자당을 먹었다가 토해낸 액체입니다.

자당이 꿀벌의 효소로 인해 과당과 포도당으로 분해되며 점성이 있는 꿀이 됩니다.

건강에 이로운 비타민, 미네랄, 항산화 성분 등이 풍부하게 들어있어 단독으로 섭취하는 경우도 많습니다.

꿀은 포도당과 과당으로 이루어져 체내 흡수가 빨라 즉각적인 피로 해소에 좋습니다.

천연 꿀은 살균 효과, 성인병 예방, 기침 증상 완화 등의 효능을 가진 것으로 알려져 있으나, 영양성분의 함량이 그다지 높지 않다는 주장도 있으므로 질병의 치료 목적으로 사용하기 전에 반드시 전문가와의 상담을 거치는 것이 바람직합니다.

꿀은 특유의 향이 강해 요리에는 적합하지 않다는 단점이 있으며, 주로 디저트나 음료에 첨가하거나 청을 담가 먹습니다.

 

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위에서 살펴보았듯이, 단 맛을 내는 조미료에도 종류에 따라 건강에 유익한 성분을 포함하고 있는 대체제들이 있습니다.

하지만 당을 과도하게 섭취하면 다음과 같은 문제가 발생할 수 있어 적정량 이하로 양을 조절하는 것이 바람직합니다.

1. 심한 감정 기복 : 당을 섭취하지 않으면 우울증이나 불안감을 느끼게 됨.
2. 피부 건강 악화 : 설탕이 피부를 건조하게 하고 여드름을 유발하는 등 염증을 나타나게 함.
3. 피로감 상승 : 설탕 섭취 시 혈당이 급격하게 오르내리기 때문에 당을 먹을수록 더 피로를 느끼게 됨.
4. 비만 유발 : 당분을 섭취하여 혈당이 오르면 인슐린이 당 수치를 낮추기 위해 당을 저장하는데, 이로 인해 간에서 지방의 합성을 촉진하게 됨.